Préparation et cuisson : 35 mn.
Réfrigération : 12 h.
Pour 4 personnes :
- 8 rougets de roche écaillés, levés en filets et désarétés par votre poissonnier
- 300 g de pommes de terre
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 2 échalotes
- 1/2 botte de ciboulette
- 1/4 bulbe de fenouil
- Sel. poivre du moulin
- 1 bol de mayonnaise

1 Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée.
2 Pendant ce temps, préparez les rougets,passez-les sous l'eau fraîche et séchez-les. Pelez et hachez les échalotes,lavez et ciselez la ciboulette : épluchez le fenouil et émincez-le très finement.
3 Coupez les filets de rougets en deux dans l'épaisseur. Faites chauffer un peu d'huile d'olive et mettez-y à revenir les échalotes et le fenouil ,lorsque le mélange devient transparent, ajoutez tous les filets de rougets et laissez-les ramollir,lorsqu'ils sont à point, sortez-en la moitié et laissez-les reposer sur du papier absorbant,placez l'autre moitié des rougets et le hachis de légumes dans le bol d'un mixeur et actionnez l'appareil, de façon à former une purée,laissez en attente.
4 Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles.
5 Prélevez 2 ou 3 cuillerées à soupe de mayonnaise et placez-les dans le bol du mixeur avec la purée de rougets,actionnez l'appareil jusqu'à obtention d'une liaison homogène.
6 Préparez l'assaisonnement,mélangez dans un grand bol une demi-cuillerée à café de sel, du poivre du moulin, et les anneaux de ciboulette.
7 Huilez une terrine en porcelaine blanche,disposez 4 des filets de rougets entiers, côté peau vers l'extérieur, et recouvrez-en bien les parois de la terrine,assaisonnez. Étalez un peu de liaison, puis disposez par-dessus une couche régulière de rondelles de pommes de terre, rajoutez de la liaison, assaisonnez, couvrez de pommes de terre, et ainsi de suite jusqu'à la fin des ingrédients, en terminant par une couche de liaison, posez sur le dessus de la terrine les filets de rougets restants. Posez le couvercle sur la terrine et placez-la dans le réfrigérateur pour toute une nuit.
8 Au moment de servir, démoulez la terrine,coupez-la en tranches assez épaisses et servez avec le reste de mayonnaise et d'assaisonnement.