Marinade : 12 h.
Préparation : 35 mn.
Cuisson : 1 h 30 mn environ.
Repos : 3 à 4 h.
Réfrigération : 12 h.
Pour 10 À 12 personnes :
- 1 beau lapin de garenne désossé et coupé en morceaux par votre volailler
- 300 g de noix de veau
- 300 g de gorge de porc
- 300 g de lard maigre
- 200 g de foie de veau
- 150 g de noisettes
- 2 œufs
- 1 cuillerée à soupe d'huile de tournesol (facultatif)
- 2 grandes bardes de lard
- 1 crépine de porc, farine
- Poivre de Cayenne
- Sel. poivre
Pour la marinade :
- 50 cl de vin blanc sec
- 1 verre de calvados
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- Quatre-épices
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- Sel, poivre

1 Préparez la marinade,versez le vin blanc et le calvados dans un grand plat creux, ajoutez le bouquet garni, la carotte et l'oignon pelés et finement émincés, le poivre, le sel, le quatre-épices et l'huile,placez-y les morceaux de lapin, sauf les râbles et le foie,coupez les râbles en fines lanières et le foie en fines lamelles,posez-les dans la marinade. Couvrez et laissez macérer 12 heures.
2 A l'aide d'un hachoir manuel, formez un hachis avec la viande et le foie de veau, coupés en morceaux, la gorge de porc et la chair du lapin légèrement égouttée, sauf les morceaux de râble et de foie. Filtrez la marinade et versez-la dans le hachis de viandes.
3 Coupez le lard en petits dés et faites-le fondre dans une sauteuse ; faites-y revenir le hachis de lapin, ainsi que les lamelles de foie et les lanières de râble. Lorsque le tout est un peu doré, poivrez et couvrez,laissez cuire 10 minutes.
4 Otez la peau brune des noisettes,ajoutez-les au mélange de viandes. Battez les œufs en omelette et incorporez-les au hachis de viandes, ajoutez le poivre de Cayenne, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
5 Tapissez une terrine avec les bardes de lard et, éventuellement, graissez-la avec de l'huile. Etalez la moitié du hachis au fond de la terrine, disposez quelques noisettes, puis quelques lanières de râble et quelques lamelles de foie, à nouveau du hachis, des lanières de râble, des lamelles de foie et des noisettes, jusqu'à la fin des ingrédients, en terminant par une couche de hachis. Rabattez les bardes de lard sur la terrine et réservez-la.
6 Allumez le four à th. 7,préparez un bain-marie. Lavez la crépine, égouttez-la et séchez-la sur du papier absorbant. Posez-la sur le dessus de la terrine et enveloppez-en toute la viande. Fermez la terrine avec son couvercle et soudez-le en l'entourant d'un cordon fait de farine et d'eau. Glissez la terrine dans le bain-marie et enfournez pour 1 h 30 mn environ.
7 Lorsque la terrine est cuite, sortez-la du four et laissez-la complètement refroidir avec son couvercle.
8 Au bout de 3 à 4 heures ôtez le cordon, retirez le couvercle, posez dessus une grande feuille de papier d'aluminium et quelques poids pour bien tasser,laissez prendre toute une nuit au réfrigérateur.
9 Au moment de servir, sortez la terrine du réfrigérateur, retirez les poids et le papier d'aluminium. Découpez-la en belles tranches et servez-la accompagnée d'une simple salade verte bien relevée.