Préparation : 50 mn.
Cuisson : 1 h 30 mn.
Réfrigération : 12 h au moins.
Pour 8 à 10 personnes :
- 1 poule faisane vidée et désossée par votre volailler
- 250 g d'échine de porc désossée et coupée en petits morceaux
- 100 g de poitrine de porc demi-sel
- 1 crépine de porc
- 1 morceau de foie gras mi-cuit (200 g environ)
- 2 œufs
- 1/2 cuillerée à café de quatre-épices
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 20 g de beurre
- 1 sachet de gelée en poudre
- Sel, poivre du moulin

1 La veille, préparez la terrine,découpez les filets de faisan en fines aiguillettes, salez, poivrez et placez au frais (mais pas au réfrigérateur). Découpez le reste du faisan en petits morceaux. Faites dessaler la poitrine de porc demi-sel dans un peu d'eau froide pendant 10 minutes,égouttez-la et essuyez-la, découpez-la en gros dés.
2 Dans un hachoir à grille moyenne, placez les morceaux et le foie du faisan, l'échine de porc et les dés de poitrine,hachez le tout assez grossièrement,placez au frais.
3 Battez les œufs en omelette, ajoutez le quatre-épices et mélangez bien. Pelez et hachez finement les échalotes et la gousse d'ail.
4 Faites fondre le beurre dans une grande poêle, faites-y revenir les échalotes et l'ail, puis, lorsque le mélange devient transparent, ajoutez le hachis de viandes pour qu'il grésille légèrement. Retirez la poêle du feu et versez le mélange dans un grand saladier; ajoutez les œufs battus et mélangez bien le tout.
5 Préchauffez le four à th. 5,préparez un bain-marie.
6 Rincez la crépine de porc sous l'eau fraîche et essorez-la entre vos doigts,tapissez-en une terrine en terre cuite en faisant déborder un des côtés de la crépine. Étalez une belle couche de hachis de viandes et une couche d'aiguillettes de faisan, placez au milieu le morceau de foie gras, puis étalez une nouvelle couche d'aiguillettes de faisan et terminez par une couche de hachis,tassez bien et rabattez la crépine pour enfermer la viande. Couvrez avec le couvercle de la terrine.
7 Placez la terrine dans le bain-marie frémissant et laissez cuire pendant 1 h 30 mn environ.
8 Lorsque la terrine commence à prendre couleur, étalez une feuille de papier d'aluminium sur la surface et posez des poids dessus pour bien tasser le tout. Refermez la terrine avec son couvercle et laissez complètement refroidir à température ambiante. Éliminez l'éventuel excédent de graisse à l'aide de papier absorbant. Préparez la gelée comme il est indiqué sur le sachet et recouvrez-en la terrine tant qu'elle est encore molle.
9 Une fois la terrine bien froide, placez-la dans le réfrigérateur et laissez-la au moins une nuit.
10 Au moment de servir, sortez la terrine du réfrigérateur, laissez-la pendant 10 minutes à température ambiante, puis découpez-la en belles tranches et servez-la avec des toasts de pain de campagne grillés.