Préparation : 25 mn.
Réfrigération : 12 h.
Pour 4 personnes :
- 4 poires bien mûres
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron
- 150 g de roquefort
- 120 g de beurre mou
- 1 pincée de quatre-épices
- 100 g de cerneaux de noix
Pour la présentation :
- 1 salade frisée
- 100 g de mâche
- 1 petit bouquet de cerfeuil

1 Sortez le roquefort et le beurre du réfrigérateur plusieurs heures avant de commencer la recette. Écrasez le roquefort au mortier et malaxez-le avec le beurre et les épices. Broyez les cerneaux de noix (réservez-en 4) dans le mixeur pour les réduire en une poudre un peu grossière.
2 Pelez les poires et coupez-les en deux,creusez-les pour en retirer le cœur et les pépins, puis émincez-les en fines lamelles et recouvrez-les aussitôt de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
3 Tapissez 4 petites terrines en porcelaine blanche d'un film étirable et laissez largement déborder les bords,parsemez le fond et les parois d'un peu de poudre de noix et disposez au-dessus une couche de lamelles de poires bien égouttées et séchées dans du papier absorbant. Recouvrez-les d'un peu de beurre de roquefort, saupoudrez-les de noix, puis renouvelez les opérations jusqu'à la fin des ingrédients en terminant par une couche de lamelles de poires. Tassez légèrement, puis refermez le film étirable sur la terrine en rabattant les bords. Posez un poids sur chaque terrine pour bien aplatir le tout et placez au frais pendant 12 heures environ.
4 Au moment de servir, lavez et essorez les salades ; détachez à la main les feuilles de frisée et répartissez un peu de salades mélangées sur 4 assiettes.
5 Sortez les terrines du réfrigérateur, décollez les parois à l'aide d'un couteau pointu et déroulez le papier étirable. Retournez les terrines d'un coup sec sur une grande planche en bois ou, mieux, sur une plaque de marbre, et déposez-les au fur et à mesure sur les lits de salades. Ciselez le cerfeuil et parsemez-en les terrines,posez au centre de chacune d'elles un cerneau de noix.