Préparation : 30 mn.
Cuisson : 1 h 30.
Réfrigération : 24 h.
Pour 10 à 12 personnes :
- 400 g d'échiné de porc
- 400 g d épaule de veau
- 100 g de lard gras
- 100 g de poitrine fraîche de porc
- 100 g de foie de porc ou de volaille
- 1 crépine de porc
- 1 oignon piqué de 1 clou de girofle
- 2 gousses d'ail pelées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)
- 1 carotte pelée et coupée en rondelles
- 50 g de mie de pain rassise
- 2 œufs
- 1 cl de cognac ou d'armagnac
- 1 pincée de quatre-épices
- 1 pincée de poivre de Cayenne
- 1 bouquet de persil plat
- Sel, poivre du moulin

1 Dans une grande marmite, portez de l'eau à ébullition avec le bouquet garni, l'oignon, les gousses d'ail et les rondelles de carotte.
2 Coupez toutes les viandes en gros morceaux. Puis faites tremper la crépine de porc dans de l'eau fraîche.
3 Allumez le four à th. 5,préparez un bain-marie.
4 Lorsque l'eau commence à bouillir, mettez-y toutes les viandes et laissez frémir pendant 20 minutes,écumez très régulièrement.
5 Dans le bol d'un mixeur ou, mieux, d'un hachoir à viande, placez le pain rassis grossièrement émietté, les œufs, le cognac, les épices, le persil lavé et effeuillé, puis les viandes bien égouttées, l'oignon, l'ail, les rondelles de carotte, le sel et le poivre,prélevez 50 cl de bouillon et versez-les dans le mélange, actionnez l'appareil pour réduire la préparation en une pâte un peu grossière et détendez-la si nécessaire avec du bouillon.
6 Egouttez la crépine de porc. Étalez-la sur un moule en terre cuite en faisant dépasser largement les bords,posez la farce, tassez bien et rabattez la crépine sur le dessus pour bien enfermer la viande, façonnez-la en un gros boudin. Posez le couvercle sur la terrine, placez-la dans le bain-marie et faites cuire dans le four 1 h 30 mn environ.
7 Laissez refroidir complètement la terrine avant de la placer dans le réfrigérateur pour 24 heures au moins.