Préparation : 15 mn.
Cuisson : 20 mn.
Réfrigération : 3 h au moins.
Pour 6 personnes :
- 450 g de filets de brochet
- 2 blancs d'œufs
- 20 cl de crème fraîche
- 30 g de beurre ramolli
- 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
- Noix muscade
- Sel, poivre

1 Beurrez 6 ramequins et placez-les dans le réfrigérateur.
2 Coupez les filets de brochet en morceaux, placez-les dans le bol d'un mixeur pour les réduire en une fine purée,passez celle-ci au tamis, tassez-la et réservez-la au frais.
3 Battez les blancs d'œufs en neige bien ferme. Fouettez la crème fraîche très légèrement. Mélangez ces deux préparations en soulevant la neige pour ne pas la casser,salez, poivrez, muscadez légèrement et réservez au frais.
4 Allumez le four à th. 6,préparez un bain-marie.
5 Répartissez la masse mousseuse dans 2 grands bols. Mélangez la purée de brochet à parts égales dans les bols et ajoutez le concentré de tomates dans l'un d'eux. Remplissez les ramequins des deux préparations en commençant par la mousseline tomatée, plus lourde,terminez par la crème blanche, plus légère,tassez légèrement et couvrez de papier d'aluminium. Mettez les ramequins dans le bain-marie et glissez le plat dans le four.
6 Au bout de 15 minutes environ, sortez les ramequins du four et laissez-les refroidir avant de les placer dans le réfrigérateur.
7 Au moment de servir, démoulez les ramequins sur de grandes assiettes et accompagnez d'une mayonnaise aux herbes fraîches.