Préparation : 30 mn.
Cuisson : 40 mn.
Pour 12 personnes :
- 500 g de pâte feuilletée
- 500 g de filets de saumon
- 70 g de beurre
- 1 petit verre de muscat de Beaumes-de-Venise ou de porto
- 150 g de riz rond
- 6 œufs durs
- 200 g de champignons de Paris
- 25 cl de crème fraîche
- 250 cl de crème liquide (fleurette)
- 200 g d'oseille
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bouquet d'estragon
- 1 bouquet de ciboulette
- 2 citrons
- Quatre-épices
- 1 sachet de court-bouillon
- Sel, poivre

1 Portez de l'eau salée à ébullition,ajoutez-y un peu de quatre-épices et un peu de zeste de citron râpé et faitez-y cuire le riz pendant 12 à 15 minutes. Sortez-le du feu encore croquant, couvrez-le et laissez-le gonfler à température ambiante.
2 Ecalez les œufs durs,laissez-les en attente. Faites égoutter le riz dans une passoire, puis placez-le dans un grand saladier.
3 Nettoyez les champignons de Paris,retirez leur bout terreux et émincez-les très finement. Lavez et hachez toutes les herbes fraîches, lavez l'oseille, puis coupez-la grossièrement avec des ciseaux.
4 Faites fondre dans une sauteuse 50 g de beurre et mettez-y à revenir les champignons, les fines herbes et l'oseille,lorsque le tout est légèrement transparent, versez l'alcool, assaisonnez de sel, de poivre et de quatre-épices,laissez réduire à feu doux.
5 Préparez un court-bouillon,placez le sachet dans de l'eau froide, plongez-y les filets de saumon, amenez à douce ébullition,laissez pocher 10 minutes environ.
6 Retirez le poisson à l'aide d'une écumoire,laissez-le refroidir. Sur une grande surface plate, abaissez la pâte feuilletée et faites-en deux parts rectangulaires, mais de taille inégale. Beurrez la grande lèchefrite de votre four et étalez dessus la plus grande part de pâte feuilletée. Garnissez-la de couches successives de saumon, de riz et de champignons aux herbes, en terminant par une couche de saumon. Enfoncez les œufs durs à l'intérieur de la farce et recouvrez le tout avec la deuxième part de pâte feuilletée. Fermez les côtés des deux morceaux de pâte et soudez bien en pressant entre vos doigts. Façonnez une ou deux cheminées sur le dessus du pâté avec du bristol roulé en cigarette pour permettre aux vapeurs de s'échapper.
7 Allumez le four à th. 5. Enfournez le koulibiac pour 40 minutes environ. Au moment de servir, faites couler délicatement la crème fleurette à l'intérieur des cheminées et inclinez le pâté dans tous les sens pour que la crème se répande uniformément.
8 Placez le pâté sur un grand plat de service, coupez les citrons en quartiers et entourez-en le plat.

Notre conseil :
Servez cette entrée des pays de l'Est avec un bol de crème battue, salée et citronnée, et accompagnez-la de vodka glacée.