Préparation : 1 h.
Cuisson : 50 mn.
Repos : 24 h.
Pour 8 personnes :
- 1 canard sauvage désossé + les os et les abattis
- 2 feuilles de sauge
- 4 feuilles de basilic
- 2 brins de coriandre
- 100 à 150 g de foie gras frais de canard
- 1 petit verre de porto
- 100 g de lard gras
- 100 g d'échine de porc bien dégraissée
- 2 ou 3 baies de genièvre
- Le zeste de 1/2 orange
- 1 gousse d'ail
- 100 g de talon de jambon cuit
- 30 g de pistaches émondées
- 1 truffe
- Sel. poivre du moulin

1 Etalez la chair du canard, sauf les filets, et assaisonnez-la de sel, de poivre et de la moitié des herbes fraîches ciselées,roulez la préparation sur elle-même pour bien mêler tous les ingrédients,laissez en attente au frais.
2 Parez le foie gras,essuyez-le. retirez les vaisseaux sanguins et coupez-le en morceaux. Laissez mariner dans le porto avec un peu de sel.
3 Coupez les filets de canard, l'échine de porc et le lard gras en petits dés,assaisonnez-les d'un peu de sel, de poivre et du reste d'herbes fraîches,hachez ces viandes dans un mixeur,laissez reposer dans un saladier au frais. Égouttez le foie gras dans un tamis, incorporez-le au hachis, et versez le tout dans le bol du mixeur,reformez une pâte un peu fine, versez-la dans un saladier et laissez-la reposer dans le réfrigérateur.
4 Coupez en petits dés le talon de jambon et la truffe.
5 Mélangez et mixez tous les ingrédients de la farce,le hachis, les dés de jambon, les pistaches et les dés de truffe pour former une pâte grossière. Farcissez-en le canard et cousez-le,enroulez-le dans un torchon. Placez dans le réfrigérateur.
6 Portez à ébullition une grande quantité d'eau,ajoutez-y les baies de genièvre, le zeste d'orange et l'ail,plongez-y les os et les abattis de la volaille. Au bout de 30 minutes, sortez la galantine du réfrigérateur et enfermez-la dans une mousseline. Ficelez-la bien aux extrémités et plongez-la dans le liquide bouillant. Laissez cuire 45 à 50 minutes. Lorsque la galantine est cuite, sortez-la de son bouillon et posez-la sur un plat. Laissez-la refroidir, puis placez-la dans le réfrigérateur.