Pour 6 personnes :
- 1,500 kg de filets de rougets-barbets levés par votre poissonnier + les parures
- 3 bottes d'asperges vertes (1,500 kg)
- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 4 feuilles de gélatine
- 4 graines d'anis étoile
- 1 cuillerée à soupe d'apéritif anisé. blanc de préférence Sel, poivre

1 Portez 1 I d'eau à ébullition et faites-y cuire les parures des rougets pendant 20 minutes à découvert. Filtrez le jus de cuisson dans un tamis, laissez-le réduire, sur le feu, avec les graines d'anis grossièrement écrasées, salez et poivrez.
2 Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide et essorez-les entre vos doigts. Glissez-les dans le fumet de poisson et ajoutez-y l'apéritif anisé, laissez prendre au frais jusqu'à ce que la gelée durcisse très légèrement.
3 Préparez les asperges, nettoyez-les, coupez leur extrémité et gardez-les entières, ne les pelez que si nécessaire. Faites-les cuire à la vapeur pendant 7 minutes.
4 Versez la moitié de l'huile d'olive dans une grande poêle à revêtement antiadhésif et faites-y saisir les filets de rougets-barbets pendant 3 minutes de chaque côté. Égouttez-les et posez-les sur du papier absorbant. Réservez le jus de cuisson.
5 Enduisez d'huile d'olive une terrine en porcelaine blanche et essuyez les parois avec du papier absorbant. Versez un peu de gelée sur le fond, puis étalez les filets de rougets (côté peau vers l'extérieur de la terrine), rangez une couche d'asperges, puis de nouveau une couche de poisson, et ainsi de suite en terminant par une couche de poisson.
6 Mélangez le reste de la gelée au jus de cuisson des poissons et recouvrez la terrine de ce liquide. Recouvrez de papier d'aluminium et posez le couvercle. Placez la terrine au réfrigérateur pour 12 heures au moins. La gelée doit bien prendre pour que la terrine puisse se démouler facilement.