Préparation et cuisson : 1 h.
Réfrigération : 6 h.
Pour 6 personnes :
Pour le sorbet :
- 10 cl de jus de citron (soit le jus de 2 citrons environ)
- 100 g de sucre semoule
- 50 g de glucose
Pour la génoise :
- 3 œufs
- 50 g de sucre
- 50 g de farine
- 20 g de cacao
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron
- 20 g de beurre ou d'huile
Pour la mousse :
- 2 œufs + 1 blanc
- 20 g de cassonade
- Le zeste et le jus de 1 citron
- 60 cl de crème fraiche
- 2 feuilles de gélatine
Pour le coulis au chocolat :
- 100 g de chocolat noir
- 30 g de sucre glace
- 10 g de glucose

1 Préparez le sorbet : dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron avec 15 cl d'eau, le sucre et le glucose ; lorsque le sucre est parfaitement dissous, sortez la casserole du feu et laissez refroidir, puis faites prendre en sorbetière. Préchauffez le four à th. 6.
2 Préparez la génoise : fouettez les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse ; incorporez la farine, le cacao et le jus de citron. Versez dans un moule à manqué graissé et faites cuire 20 minutes au four.
3 Préparez la mousse : râpez le zeste de citron et faites-le blanchir pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante, égouttez-le. Faites chauffer le jus de citron. Laissez ramollir la gélatine dans de l'eau froide , lorsqu'elle est dissoute, essorez-la et versez-la dans le jus de citron chaud. Versez alors la cassonade dans une casserole, ajoutez-y une cuillerée à soupe d'eau et faites chauffer jusqu'à former un sirop un peu liquide , ajoutez les œufs entiers, fouettez, puis incorporez la crème fraiche, le zeste et le jus de citron. Battez le blanc en neige et mélangez-le à la préparation , versez dans une grande terrine et laissez prendre au frais.
4 Pour le coulis au chocolat : préparez un bain-marie, mettez dans une jatte le chocolat en morceaux, le glucose, le sucre glace et 50 cl d'eau , faites fondre sur feu doux en tournant sans cesse.
5 Montez le gâteau : munissez-vous de cercles de bristol, remplissez-les à moitié de mousse au citron, lissez, puis posez un disque de génoise imbibé de coulis au chocolat ; faites un nouvel étage avec la mousse au citron, puis la génoise, encore de la mousse, le chocolat, et de nouveau la génoise. Placez le tout au réfrigérateur.
6 Au moment de servir, démoulez délicatement le gâteau en décollant les cercles de bristol ; saupoudrez-le de cacao, coupez-le en petits carrés et disposez-les dans des assiettes à dessert. Entourez-les de coulis au chocolat. Ajoutez une quenelle de sorbet.