Préparation et cuisson : 1 h 15 mn.
Pour 6 personnes :
- 1,500 kg environ d'épaule d'agneau coupée en cubes
- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 2 échalotes
- 1 grosse tomate bien mure
- 1/2 cuillerée à café de ras-el-hanout
- Harissa
- 3 oranges
- 1 piment rouge assez doux
- 2 cuillerées à soupe de graines de cumin broyées
- 200 g de grosses olives noires (d'Afrique du Nord ou de Grèce)
- Quelques feuilles de menthe fraiche
- Sel, poivre

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans un poêlon (ou une cocotte) à fond épais et mettez-y à revenir les morceaux d'agneau de tous côtés.
2 Pelez et hachez les échalotes ainsi que la tomate. Ajoutez-les dans le poêlon. Saupoudrez de sel, de poivre et de ras-el-hanout. Arrosez d'un demi-verre d'eau chaude, dans laquelle vous aurez dilué une pointe d'harissa. Mélangez le tout. Couvrez et laissez mijoter sur feu très doux pendant 1 heure.
3 Pendant ce temps, pelez les oranges à vif. Coupez-les en deux. Détachez les demi-quartiers, en retirant la fine pellicule blanche qui les recouvre. Mettez-les ensuite dans une terrine avec le piment rouge que vous aurez coupé en fins morceaux, les graines de cumin grossièrement broyées et les olives noires. Arrosez de 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien. Couvrez et laissez macérer, dans le réfrigérateur, jusqu'à utilisation.
4 Lorsque la viande est cuite, ajoutez-y les oranges et les olives avec leur jus de macération. Mélangez, sur feu doux, 2 ou 3 minutes, juste le temps de réchauffer. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement.
5 Présentez ce délicieux sauté d'agneau dans un plat de service creux. Parsemez de feuilles de menthe fraiche, finement ciselées.

Notre conseil :
Vous pouvez accompagner ce plat de semoule de couscous, de poivrons et de courgettes braisés, etc.