Croustades de rognons et de ris de veau aux morilles a la creme

Croustades de rognons et de ris de veau aux morilles a la creme: Date Inscrit: 4 Jun 2009 Ingrédients:

Préparation et cuisson : 30 mn.
Repos : 30 mn.
Pour 4 personnes :
- 4 croustades feuilletées
- 250 g de morilles fraiches (ou 100 g de morilles déshydratées)
- 1 ris de veau
- 1 rognon de veau (ouvert en deux et denervé par votre boucher)
- 90 g de beurre
- 1 cuillerée a soupe de jus de citron
- 1 cuillerée à soupe de crème fraiche
- 2 cuillerées à soupe de cognac
- 1 échalote
- Sel. poivre

Instructions de cuisson:

Si vous utilisez des morilles déshydratées, mettez-les dans de l'eau tiède pendant 1 heure.
2 Mettez le ris de veau dans une casserole, avec sel, poivre et eau pour le recouvrir. Sur feu doux, portez lentement à ébullition. Laissez frémir 3 minutes. Égouttez et passez le ris de veau sous l'eau froide. Détachez les petits filaments. Aplatissez le ris de veau entre deux assiettes plates surmontées d'un poids, pendant 30 minutes environ.
3 Lavez soigneusement les morilles. Égouttez-les et coupez-les en quatre. Épongez-les avec du papier absorbant. Faites-les dégorger dans une casserole avec une noix de beurre, le jus de citron et du sel, sur feu moyen, pendant quelques instants.
4 Egouttez les morilles. Faites-les revenir dans un poêlon avec 30 g de beurre, sur feu assez vif, 3 à 4 minutes.
Ajoutez ensuite crème fraiche, sel et poivre. Laissez mijoter sur feu doux. 10 minutes.
5 Coupez le rognon de veau en dés. Faites-les sauter rapidement dans une poêle contenant 20 g de beurre chaud. Puis arrosez-les de cognac et faites-les flamber, en les mélangeant constamment. Ajoutez-les aux morilles à la crème qui finissent de mijoter. Couvrez et retirez du feu.
6 Dans la même poêle, remettez 20 g de beurre, l'échalote finement hachée et le ris de veau coupé en dés. Faites sauter le tout, sur feu assez vif, de 1 à 2 minutes. Incorporez-les aux morilles et aux rognons. Laissez chauffer l'ensemble 3 minutes sur feu doux.
7 Pendant ce temps, faites tiédir les croustades feuilletées dans le four à feu doux. Emplissez-les ensuite de la préparation. Si la sauce est trop abondante, présentez le reste, à part, dans une saucière.