Compote de lapin en gelee

Compote de lapin en gelee: Date Inscrit: 6 Jun 2009 Ingrédients:

Marinade : 12 h
Préparation et cuisson : 1 h 15 mn.
Réfrigération : 8 h.
Pour 8 A 10 personnes :
- 1 lapin entièrement désossé par votre volailler et coupé en morceaux
- 100 g de lard maigre (ou 50 g de lard maigre + 50 g de lard gras)
- 200 g de pruneaux d'Agen ou d'abricots secs
- 2 carottes
- 2 oignons
- 4 feuilles de gélatine
- 1 blanc d'œuf
Pour la marinade :
- 1 bouquet garni
- 1/2 bouteille de vin blanc sec de bonne qualité
- 1 petit verre de porto
- 1 petit verre d'huile d'olive
- Sel, poivre

Instructions de cuisson:

1 Préparez la marinade,versez dans un saladier le vin blanc, la moitié du porto et l'huile d'olive,ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et placez-y les morceaux de lapin, ainsi que les râbles et le foie entiers. Mélangez bien. Couvrez de film étirable et laissez mariner 12 heures.
2 Coupez le lard maigre en petits dés et faites-les fondre dans une cocotte,ajoutez-y les carottes et les oignons pelés et finement émincés, une fois les oignons légèrement transparents, ajoutez les morceaux de lapin, prélevés à l'aide d'une écumoire, et faites-les revenir rapidement. Mouillez de 1 ou 2 louches de marinade, couvrez la cocotte et laissez cuire 1 heure environ, en surveillant la cuisson. Pour qu'il y ait toujours du liquide dans la cocotte, ajoutez de la marinade au fur et à mesure, au besoin un peu d'eau chaude. Lorsque le lapin est cuit, retirez la cocotte du feu et laissez complètement refroidir les morceaux dans leur jus de cuisson.
3 Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide,pendant ce temps, versez le jus de cuisson du lapin dans une petite casserole au travers d'un chinois, et jetez-y le blanc d'œuf pour pouvoir le clarifier, à l'aide d'une écumoire, retirez les impuretés et passez de nouveau au travers d'un chinois,le jus doit être parfaitement clarifié. Ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts et mélangez bien.
4 Faites pocher les pruneaux ou les abricots dans un peu d'eau et dans le reste de porto. Une fois qu'ils sont ramollis, sortez-les de leur jus de cuisson, égouttez-les sommairement et passez-les au mixeur pour former une purée un peu épaisse.
5 Dans une terrine en porcelaine blanche, versez une partie du lapin, sauf les râbles et le foie, puis une couche de purée de pruneaux ou d'abricots, et couvrez d'un peu de gelée encore tiède. Mettez dans le réfrigérateur quelques minutes.
6 Pendant ce temps, placez dans le hachoir manuel le reste des morceaux de lapin, sauf les râbles et le foie, et hachez-les grossièrement : faites-y couler une partie de la gelée encore tiède. Sortez la terrine du réfrigérateur, mettez-y une couche de hachis de lapin et enfoncez-y soigneusement le foie et les râbles entiers,étalez une couche de purée de pruneaux ou d'abricots, puis une dernière couche de hachis de lapin, versez délicatement le reste de la gelée encore liquide, puis posez le couvercle sur la terrine. Laissez au réfrigérateur toute une nuit.