Préparation : 1 h.
Cuisson : 5 h 15 mn.
Réfrigération : 24 à 48 h.
Pour 8 a 10 personnes :
- 1 tète de cochon (à commander la veille) avec langue et cervelle
- 200 g de pistaches émondées
- 4 poireaux pelés
- 4 carottes pelées
- 4 gousses d'ail pelées
- 2 échalotes pelées
- 2 oignons pelés
- 1 bouquet garni
- 4 clous de girofle
- 10 grains de poivre
- 2 pincées de quatre-épices
- 1 bouquet de persil plat ciselé
- 20 g de gros sel
- Sel. poivre
1 Faites bouillir de l'eau salée dans une marmite,plongez-y la téte de cochon et laissez frémir 15 minutes,égouttez-la et laissez-la tiédir.
2 Piquez les oignons des clous de girofle et détaillez les poireaux et les carottes en tronçons. Écrasez les gousses d'ail dans le quatre-épices.
3 Grattez la téte de porc afin d'en ôter les poils,placez-la dans une marmite avec les légumes, le bouquet garni, les grains de poivre et couvrez d'eau froide. Portez â ébullition et laissez frémir 5 heures à découvert en écumant.
4 Une fois la téte cuite, sortez-la de la marmite et posez-la dans une grande passoire,détachez la peau et gardez-la en réserve. Désossez la tète,hachez la chair au couteau,salez, poivrez, ajoutez le persil, mélangez et couvrez.
5 Filtrez le bouillon de cuisson et récupérez-en le jus. Sortez les gousses d'ail et les échalotes et écrasez-les dans la chair de porc.
6 Dans un moule en terre, versez 1 cm de jus de cuisson et faites-le prendre en gelée au congélateur. Étalez un peu de jus de cuisson sur les parois du moule,replacez-le dans le congélateur le temps que se forme une pellicule de protection. Étalez la peau de la tète de porc sur les parois et le fond du moule, puis versez la préparation et tassez bien. Versez encore un peu de jus de cuisson et refermez le moule avec de la peau de tête de porc bien étalée.
7 Posez un poids sur la terrine et placez-la au frais pour 24 à 48 heures. Au moment de servir, sortez la terrine et découpez-la en tranches.
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