Marinade : 24 h.
Préparation et cuisson : 1 h 15 mn.
Pour 6 personnes :
- 2 râbles de lièvre (environ 1.500 kg)
- 2 foies de lièvres
- 60 cl de sang de lièvre
- 30 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 200 g de trompettes-de-la-mort
- 1 noix de beurre
- 1 gousse d'ail
- 500 g de spâtzle (pâtes alsaciennes)
- 1 bouquet de cerfeuil
- Sel. poivre
Pour la marinade :
- 1 I de très bon vin rouge
- 2 verres d'huile d'arachide
- 3 échalotes
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 zeste d'orange
- 1 petit bouquet garni
- 2 clous de girofle
- 6 grains de genièvre
- Sel. poivre
1 Au moins trois jours à l'avance, commandez à votre volailler les râbles, les foies et le sang de lièvre.
2 La veille de la préparation, faites la marinade,versez le vin sauf 2 verres et l'huile dans un grand saladier. Pelez les échalotes, les carottes et la branche de céleri, coupez le tout en petites rondelles que vous versez dans la marinade. Ajoutez alors le zeste d'orange, le bouquet garni, les clous de girofle et enfin le genièvre; salez et poivrez, remuez bien le tout avec une spatule en bois.
3 Désossez les râbles de lièvre (ou faites-le faire par votre volailler) et coupez-les en 18 morceaux réguliers (3 par personne). Plongez-les dans la marinade, elle doit juste les recouvrir. Posez un couvercle sur le saladier et placez-le au frais (mais pas au réfrigérateur) pendant 24 heures.
4 Le même jour, versez le sang dans un grand bol,ajoutez les deux verres de vin mis en attente (pour éviter que le sang ne coagule), mélangez, posez les foies de lièvre dans ce liquide et couvrez le bol,placez-le au frais pour 24 heures également.
5 Le jour de la préparation, sortez les morceaux de râble de la marinade et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant. Passez la marinade dans un tamis et conservez le jus dans un récipient creux.
6 Allumez le four â th. 7. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile sur feu vif et faites-y dorer les morceaux de lièvre sur toutes leurs faces. Lorsqu'ils sont légèrement saisis, saupoudrez de farine, remuez â la spatule en bois, salez, poivrez et baissez alors le feu,remuez le tout de temps en temps.
7 Au bout de 10 minutes environ, les râbles doivent être légèrement croustillants, éteignez le feu. couvrez la cocotte, glissez-la dans le four et laissez cuire pendant encore une quinzaine de minutes.
8 Pendant ce temps, sortez les foies de leur marinade, gardez le sang en attente,passez les foies au mixeur jusqu'à les réduire en fine purée, versez-la dans le sang réservé, mélangez bien et versez le tout dans la marinade où a séjourné le lièvre.
9 Eteignez le four mais laissez-y la cocotte ouverte, les râbles vont reposer au chaud.
10 Versez la marinade dans une grande casserole et faites réduire le liquide sur feu vif jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que la moitié.
11 Nettoyez les champignons (sans les laver de préférence) et faites-les revenir rapidement dans un peu de beurre chaud,pelez l'ail et pressez-le sur les champignons.
12 Préparez les spâtzle. Portez 11 d'eau salée à ébullition et plongez-y les spâtzle. Au bout de 5 à 7 minutes environ, elles sont cuites. Sortez-les, faites-les égoutter dans une passoire et disposez-les sur un plat creux préchauffé. Ajoutez alors les morceaux de lièvre, la sauce marinade toute chaude et les champignons légèrement grillés.
13 Ciselez finement le bouquet de cerfeuil et répartissez les pluches sur le plat. Servez de suite.
Notre conseil :
Servez ce plat avec le même vin ayant servi à la marinade,c'est-à-dire de préférence un bon bourgogne.Si vous ne trouvez pas de trompettes-de-la-mort, vous pouvez utiliser des girolles.
Quant aux spiitzie, vous pouvez les remplacer par des tagliatelle ou des fettucine.
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