Carpe a l alsacienne

Carpe a l alsacienne: Date Inscrit: 4 Jun 2009 Ingrédients:

Préparation et cuisson : 1 h 30 a 1 h 45 mn.
Pour 4 personnes :
- 1 carpe toute préparée de 1,200 kg environ
Pour le fumet :
- 2 belles carottes
- 1 morceau de céleri-rave
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cuillerée à café de sel
- Poivre fraichement moulu ou. mieux, quelques grains de poivre
Pour la choucroute :
- 2 oignons
- 50 g de lard fumé
- S00 g de choucroute
- 12.5 cl de vin blanc sec
- 4 baies de genièvre
- 1 feuille de laurier
Pour la friture :
- 1/2 cuillerée à café de sel
- 1 verre de farine
- 1 œuf
- 1 verre (environ 100 g) de chapelure
- 6 cuillerées à soupe d'huile de tournesol
- 50 g de beurre
Pour la sauce :
- 50 cl de fumet de poisson (prélevé sur le bouillon de cuisson)
- 1 cuillerée à café d'estragon haché
- 12.5 cl de crème fraiche
- Sel. poivre
- Quelques rondelles ou quartiers de citron non traité

Instructions de cuisson:

1 Passez rapidement la carpe sous l'eau courante, dépouillez-la avec un couteau pointu en partant de la queue vers la téte et détaillez-la en 4 ou 8 tronçons, selon l'épaisseur que vous désirez obtenir dans l'assiette. Le reste de la carpe (téte et queue) servira à la confection du fumet, ne les jetez surtout pas.
2 Pelez les carottes, le morceau de céleri et l'oignon. Coupez-les en petits morceaux et jetez-les dans un grand récipient, ajoutez les parures de la carpe (téte et queue) réservées à cet effet, la feuille de laurier, éventuellement un peu de sel, les grains de poivre ou le poivre moulu, et recouvrez avec 1 I d'eau. Portez à ébullition sur feu vif. puis baissez le feu et laissez cuire doucement pendant 1 heure. Lorsque le fumet est bien cuit, passez-le au tamis et réservez-en pour la sauce. Faites-le bouillir jusqu'à réduction à 12.5 cl environ.
3 Préparez la choucroute,pelez et hachez finement les oignons,coupez le lard en petits dés et faites revenir le tout dans une casserole, sur feu doux. Ajoutez alors la choucroute, les baies de genièvre, la feuille de laurier et versez le vin blanc. Remuez bien le tout pour que les ingrédients se mélangent et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la choucroute « fonde » et soit bien ramollie.
4 Salez très légèrement les tronçons de carpe, passez-les dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle, faites-y frire sur bon feu les darnes de poisson 2 minutes sur chaque face, jetez l'huile et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Faites de nouveau revenir, 3 à 4 minutes cette fois, sur chaque face.
5 Pour la sauce d'accompagnement, reprenez le fumet bouillant réduit à 12,5 cl, jetez-y les feuilles d'estragon finement hachées, battez la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe un peu et ajoutez-la à la sauce en fouettant légèrement. Assaisonnez si nécessaire.
6 Pour servir, présentez sur chaque assiette un peu de choucroute. 1 ou 2 tronçons de carpe, un quartier de citron, éventuellement, pour la décoration, une branche de persil ou de cerfeuil, et accompagnez de la sauce servie séparément. Chacun en prendra à sa convenance ! N'oubliez pas la chope de bière bien fraiche !