Préparation et cuisson : 1 heure environ, si le fumet est déjà prêt.
Pour 4 personnes :
Pour la julienne de légumes :
- 150 g de poireaux
- 150 g de courgettes
- 100 g de carottes
- 20 g de beurre
- 100 g de petits pois écossés
- 4 cuillerées à soupe de bouillon de volaille
- 1/2 cuillerée à café de sel
- Poivre fraichement moulu
Pour le poisson :
- 30 g de beurre
- 4 filets de turbot de 150 g chacun
- 12.5 cl de vin blanc sec
- 40 cl de fumet de poisson
- 1 cuillerée à café de jus de citron
- 1 pincée de sel
- 1 branche d'estragon
Pour la sauce :
- 1 jaune d'œuf
- 12.5 cl de crème fraiche liquide
- Quelques feuilles de cerfeuil et d'estragon
1 Epluchez les poireaux et passez-les sous l'eau du robinet. Si les carottes sont nouvelles, inutile de les peler. Nettoyez-les, grattez-les. le cas échéant, et coupez les extrémités. Essuyez bien les courgettes, passez-les sous l'eau courante si elles sont terreuses, et séchez tous ces légumes avec du papier absorbant. Taillez-les en julienne, c'est-à-dire en tronçons de 3 cm de longueur, puis fendez chaque tronçon dans le sens de la hauteur en formant des tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur, superposez-les et taillez-les en lanières.
2 Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir les légumes. Ajoutez les petits pois, laissez cuire 1 minute sur feu moyen, puis versez le bouillon, salez, poivrez et faites réduire le liquide jusqu'à ce que les légumes soient ramollis, mais restent un peu croquants. Cela demande 4 à 5 minutes. Au besoin, rajoutez un peu de bouillon ou d'eau.
3 Faites fondre doucement le beurre dans une grande casserole haute et posez-y les filets de turbot, versez le vin blanc, le fumet de poisson et le jus de citron. Salez légèrement et ajoutez la branche d'estragon, couvrez et portez lentement à ébullition, laissez I'ébullition se poursuivre pendant 1 minute, baissez le feu le plus possible et laissez mijoter 10 minutes, la casserole étant recouverte de son couvercle.
4 Retirez 33 cl de fumet de poisson de la casserole et portez-le à ébullition, faites-le réduire jusqu'à ce qu'il en reste 25 cl environ. Mélangez le jaune d'œuf et la crème fraiche et battez au fouet, puis versez ce mélange dans le fumet encore bouillant. Continuez de battre jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et onctueuse.
5 Au moment de servir, déposez les filets de turbot sur des assiettes individuelles préchauffées, entourez-les de la julienne de légumes, faites réchauffer la sauce très rapidement et répartissez-la dans les assiettes. Décorez avec des feuilles de cerfeuil et d'estragon.
Notre conseil :
Le turbotin a les mêmes caractéristiques que le turbot, mais il est plus petit et son prix est plus abordable.
Les Recettes Sont Approuvé par: recette traditionnelles © 2012
http://www.recettetraditionnelle.com/: